Tree to bar

Vi vet att de som jobbar på plantagen har bra villkor – både vad gäller arbetstider och lön. Eftersom plantagen är ekologisk är också miljön bra och de som jobbar där behöver inte hantera några farliga bekämpningsmedel. Vi vet också att de som jobbar med bearbetningen av vår kakao i fabriksanläggningen har det bra. När du köper WermlandsChoklad blir du en del av vår gemenskap med kakaobönderna i Patricia Pilar!

Men även övriga tider på året finns det mogna kakaofrukter som måste tas om hand. Kakaoträden blommar hela året och när de är i sin mest produktiva ålder kan ett enda träd ha uppåt 100 000 blommor per år! Så därför kan det finnas mognande frukter även utanför ordinarie skördetider. Ett normalt år kan ett enskilt träd ge omkring mellan 20 och 30 frukter. Ett riktigt bra år kan det bli uppåt 50 stycken.

På Santa Teresa går det lätt att plocka kakaofrukterna. Träden är inte högre än som mest fyra meter och de flesta kakaofrukter går att nå från marken. De som sitter en bit upp skärs loss från stammen med hjälp av en kniv fäst på långt skaft. På vildväxande kakaoträd – och odlade som inte beskurits – kan det vara betydligt svårare att få tag på kakaofrukterna och plockarna måste klättra upp i träden för att nå dem.

Frukterna måste skäras av med stor försiktighet för att inte skada det stället på stammen eller grenen där de vuxit. För blir det en skada är risken stor att det inte bildas någon ny knopp där.

Frukterna läggs i plastbackar som töms på flaket på en fyrhjulsdriven bil med lastflak. Den kör snabbt sin last till fermenteringsstationen i utkanten av plantagen där arbetet med att tömma frukterna på sitt innehåll inleds omedelbart.

En Arriba Naciónal-frukt innehåller mellan 40 och 60 frön i storlek 2 gånger 1 centimeter. Frukterna plockas ut för hand och flinka, vana fingrar rensar snabbt bort det vita fruktköttet från fröna – det vill säga de blivande kakaobönorna.

Vanligtvis blir det överblivna fruktköttet och skalen kompost. Men i framtiden kanske fruktköttet kan komma till användning: Det pågår flera projekt, framför allt i Afrika, där fruktköttet pressas till kakaojuice i mobila, solcellsdrivna anläggningar.

När boxarna är fyllda täcks de på traditionellt sätt med rentvättade och riktigt fina bananblad. Självklart är det blad från de ekologiska bananträden i plantagen. I det varma klimatet kommer fermenteringsprocessen igång direkt. Det behövs ingen tillsats av jästkultur eller annat medel. De små rester av fruktkött som finns kvar räcker gott och väl för att starta jäsningen naturligt.

På Santa Teresa övervakas fermenteringen extra noggrant. Eftersom en del av kakaon ska bli rawkakao är det viktigt att temperaturen i träboxarna inte överstiger 42,5 grader – den övre temperaturgräns som gäller för raw food. Personalen håller därför ett vakande öga över termometrarna som sitter nedstuckna i kakaon. När temperaturen närmar sig 42,5 grader öppnas boxarna och kakaobönorna vänds. Då ökar luftcirkulationen och temperaturen sänks. Kakaobönorna vänds och blandas också med jämna mellanrum för att fermenteringen ska bli så jämn som möjligt.

Den kakao som inte ska bli rawchoklad får fermentera utan luftning och då stiger temperaturen till cirka 55 grader. Vår rostade WermlandsChoklad görs på kakao som fått fermentera i den högre temperaturen.

Luis Leon och hans team låter kakaon fermentera under fyra dagar. De har testat längre och kortare tider och även experimenterat med mängden kakao i fermenteringsboxarna, men kommit fram till att fyra dagar är optimalt. På den tiden reduceras syran i kakaobönorna lagom mycket.

Egentligen är det resterna av fruktköttet som fermenteras och inte själva fröet, den blivande kakaobönan. I början av fermenteringsprocessen börjar kakaofröet att gro och då dunstar de oangenäma syror som finns i fröet. I och med att groddningen avbryts förstörs cellväggarna i kakaobönan och saft från cellerna fördelar sig jämnt i hela bönan. Samtidigt som bönornas färg förändras från vitgul till brun utvecklas smaken på ett häpnadsväckande sätt. En ofermenterad kakaoböna smakar inte så gott eller inget alls. När groddningen avbryts blir kakaobönorna dessutom lagringsdugliga och kan sparas i månader, till och med flera år under gynnsamma förhållanden.

Det kan vara intressant att känna till att kakao som används till massproducerad lågprischoklad i vissa fall inte fermenteras. Den torkas på snabbast möjliga sätt för att spara tid – och pengar. Ofermenterade bönor är, som sagt, inte goda men det kompenseras med tillsatser och mycket socker i tillverkningen.

Här rostas de fermenterade och soltorkade bönorna i 115 grader i 38 minuter i kakaorostmaskinen. Den temperaturen och tiden tycker vi – och vår delägare Luis Leon – är perfekt.

Så småningom räknar vi med att rosta kakaon till vår klassiska choklad på plats i chokladfabriken i Åmotfors. Vi rengör våra maskiner noga när vi skiftar från rostad kakao till rawkakao och vice versa. Du som föredrar rawchoklad kan vara säker på att det inte finns någon rostad kakao i din choklad.

För att de ska få god hållbarhet och kunna vidareförädlas till choklad måste de torkas. Det måste ske direkt efter fermenteringen för att de inte ska fortsätta jäsa och därmed försämra kakaosmaken. På Santa Teresa brer medarbetarna ut bönorna på stora bord som lätt kan skyddas med flyttbart tak. Är det regn på gång drar man helt enkelt taket över kakaoborden. Torkningsprocessen påverkas av vädret, men normalt tar den fem till åtta dagar i anspråk.

När torkningen är klar packas kakaobönorna i säckar och förvaras sedan i anslutning till produktionslokalen. Större delen av kakaon som odlas på Santa Teresa vidareförädlas på plats och transporteras därmed inte någon längre sträcka. Kakaon som ska vidare till WermlandsChoklad för att bli rawchoklad pressas till block medan den som vi använder till våra klassiska sorter rostas och sedan mals till kakaomassa. Blocken och kakaomassan förpackas noga i kartonger på lastpallar och hämtas med lastbil direkt vid produktionslokalen. De kör till hamnen i Guayaquil och där lastas kakaon i en container som efter sex, sju veckor anländer till hamnen i Göteborg. Alltså ingen mellanlagring någonstans ute i Europa!

På senare tid har det uppmärksammats att transport och logistik av kakaobönor kan vara ett arbetsmiljöproblem på många håll. De torkade bönorna förpackas i jutesäckar som väger omkring 60 kilo. Säckarna lyfts och bärs av flinka bärare – nästan alltid unga män – som får slita hårt under tidspress och till minimal ersättning. Så ser det också ut i mellanlager och andra ställen i kakaoländerna där säckarna hanteras. Men alltså inte hos oss – det kan vara bra att veta!

Beroende på choklad tillsätter vi kokossocker, panelasocker eller dadelsocker. De två runda stenarna i melangeuren (från amerikanska Cocoatown) gör att doft och konsistens utvecklas samtidigt som rester av ättiksyra från kakaon dunstar. Tiden i melangeuren varierar beroende på kakaons egenskaper och värme i lokalen, men bearbetningen pågår ofta omkring ett dygn. Självklart håller vi ett vakande öga på att den kakao som ska bli rawchoklad inte blir varmare än 42,5 grader.

När chokladmassan är klar flyttar vi över den till någon av våra tempereringsmaskiner. Där tillsätter vi också några av våra smaker, exempelvis mintolja eller apelsinolja. Tempereringmaskinen håller chokladen flytande och i rätt temperatur vilket gör det lätt att fylla chokladkakeformarna som vi använder. Varje form ger tre chokladkakor som väger 50 gram. Temperaturen är exakt och anpassad för gjutning.

Några chokladsorter ska ”toppas” med smaksättning, exempelvis lakritsgranulat eller kakaonibs”. Toppingen har vi redo vid sidan om och strör den för hand över de nygjutna chokladkakorna. Det gäller att vara fingerfärdig och exakt – precis lagom mycket ska det bli!

Chokladkakorna lägger vi på bleckplåtar – sådana som ofta finns på konditorier och bagerier. Där får de vila några dagar innan det är dags att förpacka dem. Medan vi har en förpackningsmaskin för innerförpackningen är det handarbete som gäller för ytterförpackningen. Med tiden har vi – och våra vänner och familjemedlemmar – blivit snabbast i Vämland på att vika kartonger!

Våra chokladplattor för bakning gjuter vi på samma sätt – i formar som ger femton rutor. För att kunna producera många chokladplattor använder vi 150 formar per gjutomgång.